問題

顧客の期待するクオリティが高すぎる、制作当初に想定していたものと違う

解決策提案

問題の内容から2種類のケースが考えられます。
1. 制作前の要件定義がうまくできていなかったため、当社と顧客の間で必要な品質にズレが生じた
2. 制作前の要件定義では当社と顧客の間で必要な品質を共有できていたが、制作開始後に何らかの事情で顧客の求める品質に変更があった
どちらのケースも要件定義を正確に行うことで解決の可能性があります。1のケースはもちろんですが、2のケースでは当社の制作した制作物が要件定義に沿っていることを示すことで顧客の求める品質に変更があったことを証明できます。
問題は正確に要件定義を行うにはどうすれば良いか、です。これは成果物の種類によって異なりますが、挙げていただいたような問題が発生した際、どのような要件定義を行なっていれば当社と顧客双方が共通の認識を持つことができたか、を振り返ることは非常に重要です。具体的な方法をテンプレート化し、次回以降の制作案件で確認事項として取り入れてください。
また、当社で顧客の求めるレベルの成果物が制作できない場合は、こちらの提案も参考にしていただければと思います。