問題

顧客側の都合で、詳細な仕様や見積もりが決まる前に制作進行しなければいけないケースがある

解決策提案

基本的には仕様、見積もり、契約が完了する前の制作スタートはNGです。2ヶ月に1回程度の頻度であれば「当社ではその対応はできない」と言い切っても差し支えないです。
何らかの事情でどうしても進行しなければならない場合は、リスクに備えた予備費を見積もりに含めることが現実的です。